그라나 파다노 치즈의 특징, 보관, 요리 및 파마산 치즈 차이점 알아보기

 안녕하세요! 오늘은 근본 치즈로도 불리는, 이탈리아의 그라나 파다노 치즈에 대해 알아보겠습니다. 그라나 파다노 치즈의 특징과 이름의 유래, 역사, 특징, 보관법 및 파마산(파르미지아노 레지아노) 치즈와의 차이점, 그리고 각종 요리 활용법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

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1. 그라나 파다노 (Grana Padano)

 그라나 파다노 치즈는 이탈리아의 에밀리아로마냐 지방에서 우유로 만들어지는, 숙성 기간이 9개월~2년 정도로 긴 초경질치즈입니다. 외피는 갈색의 단단한 천연 껍질로 되어 있고 안쪽 살은 노란 담황색으로 쉽게 부서지는 성질을 가지고 있으며, 지름 35~45cm, 높이는 18~25cm 정도로 꽤 무거운 중량을 지닌 드럼형 가열 압착 치즈입니다. 다른 경질치즈들에 비해 지방 함량이 낮은 편이고, 장기간 보존이 가능해 이탈리아의 여러 지역에서 판매되며 인기를 끌었던, 가장 오래되었으며 대중적인 치즈입니다. 

 

 

2. 그라나 파다노 치즈의 특징

 그라나 파다노 치즈는 단단해 보여도 이름처럼 속살이 쉽게 부서지는 알갱이들로 이루어져 있는 것이 특징인데, 이 특징은 제조 과정에서 우유를 밤새 두었을 때 위에 생기는 크림을 걷어내 제거하는 것과 연관되어 있습니다. 커드를 잘게 토막 낸 후 고온의 열탕에서 탄력이 생길 때까지 휘저어 응축을 시키고, 압착한 후 장기간 숙성시켜 만듭니다. 두꺼운 껍질이 나오는 것도 그 이유입니다.

 

 치즈의 맛은 섬세하고 고소하면서도 꼬릿꼬릿하면서도 훈연한 듯한 좋은 감칠맛을 가지고 있고, 좋은 냄새가 납니다. 그냥 먹어보면 알갱이가 씹히면서 특유의 풍미를 느낄 수 있습니다.

 

 그라나 파다노 치즈는 DOP 인증 치즈로, 원산지 명칭 보호를 받는 지역은 에밀리아로마냐, 롬바르디아, 베네토, 피에몬테 지역으로 한정되어 있습니다. 

 

3. 그라나 파다노 치즈의 유래

 그라나 파다노 치즈의 이름은 '알갱이가 있다'라는 뜻을 가진 이탈리아어 '그라나(grana)'와 치즈가 처음 만들어졌던 강을 지칭하는 라틴어 '파두스'를 합친 것입니다.

 

 이 그라나 파다노 치즈는 서기 천년경 밀라노 근처에 위치한 키아라발레 수도원에서 베네딕토와 시토 수도회의 수도승들이 파두안 평원에서 소 사육을 하게 되면서 남은 우유를 가지고 만들기 시작했다고 합니다. 1150~1200년대에는 많은 치즈 제조업자들이 그라나 파다노 치즈를 만들기 시작했고, 15세기에 들어 이탈리아에서 가장 유명한 치즈로 알려지게 되었습니다. 

 

 

4. 파마산 (파르미지아노 레지아노) 치즈와의 차이점

 그라나 파다노 치즈는 파르미지아노 레지아노 치즈와 비슷한 점들이 있어 종종 비교되는 치즈입니다. 파르미지아노 레지아노 치즈에 비해 제조 기준이 덜 엄격하며 만드는 시간과 숙성 기간이 비교적 짧아 가격이 조금 더 저렴한 것이 그라나 파다노 치즈의 특징입니다.

 

 파르미지아노 레지아노 치즈와의 차이점 중 하나는 지방 함량으로 그라나 파다노는 2%, 파르미지아노 레지아노는 2.7% 지방 함량을 가지고 있습니다. 또, 사육하는 소의 먹이에 있어서도 파르미지아노 레지아노 치즈 생산 목적이라면 더욱 까다롭게 제한되어 있고 응고 시 사용하는 효소 또한 파마산은 송아지 위장 속 천연 응고효소만을 사용, 그라나 파다노는 식물성 또는 박테리아 효소를 사용한다는 차이점이 있습니다. 방부제에 있어서도 파마산은 방부제 사용을 허용하지 않고, 그라나 파다노는 규제가 비교적 느슨해 리소자임을 사용하기도 합니다. 숙성 기간 또한 파르미지아노 레지아노 치즈가 더 긴데, 최소 1년에서 4년 이상까지도 숙성해 빈티지 와인처럼 장기간 숙성시켜 풍미를 끌어냅니다.

 

그렇다고 해서 그라나 파다노 치즈가 파르미지아노 레지아노 치즈를 만들다가 기준에 못미쳐 하급으로 여겨지는 제품은 아니고, 이 역시도 고급 치즈입니다. 

 

 

5. 그라나 파다노 치즈 보관법

 그라나 파다노 치즈는 껍질을 제거하고 먹어야 하며, 다른 치즈들에 비해서는 비교적 쉽게 상하지 않으나 그럼에도 개봉 후에는 너무 오래 보관하는 것은 좋지 않습니다. 

 

 치즈가 남았다면 소분해 유산지 등 식품 용지로 감싼 후 그 위에 랩으로 감싸 냉장 보관하는 것이 좋은데, 치즈를 너무 꽁꽁 감싸서 보관하게 되면 치즈 특유의 암모니아 향이 강하게 느껴질 수 있으니 유의해야 합니다. 변질을 최소화하기 위해 소분 시 장갑을 끼고 사용하지 않은 칼을 활용하는 것이 좋습니다. 냉동 보관을 하게 된다면 식감과 풍미 등 전반적인 맛이 저하될 수 있어 냉장 보관을 추천합니다.

 

6. 그라나 파다노 치즈 요리 활용법

 그라나 파다노 치즈는 주로 치즈 그레이터를 활용해 가루를 내어 파스타나 그라탕, 샐러드 등의 음식 위에 뿌리는 데 사용하기도 하며, 이탈리아의 전통 스프인 미네스트로네에 넣어 먹기도 합니다. 특히 토마토 소스 요리와 잘 어울리는 특징이 있습니다. 얇게 슬라이스하여 디저트처럼 먹기도 하는데, 크래커 위에 올린 후 과일이나 잼을 올려 카나페를 만들어 먹는 것도 좋습니다. 바디감이 너무 강하지 않은 레드 와인이나 화이트 와인, 맥주에 곁들여 먹기도 합니다.

 

 

 이상, 이탈리아의 단단한 경질치즈 그라나 파다노 치즈의 특징과 유래, 파르미지아노 레지아노 치즈와의 차이점, 보관법과 요리 활용법에 대해 알아보았습니다. 감사합니다!