고르곤졸라 치즈 유래와 역사, 맛, 효능 및 먹는 법 알아보기

 안녕하세요! 세상에는 다양한 나라에서 다채로운 종류의 치즈가 존재하는데, 오늘은 그중에서 이탈리아의 고르곤졸라 치즈에 대해 알아보겠습니다. 고르곤졸라 치즈의 유래와 역사, 맛과 효능, 블루치즈의 종류 그리고 활용 방법에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

 

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1. 고르곤졸라 치즈 (Gorgonzola Cheese)

 고르곤졸라 치즈는 이탈리아의 롬바르디아 지방, 피에몬트 지방에서 처음 만들어지기 시작해 지금까지도 인기가 있는, 오래된 역사를 가진 이탈리아를 대표하는 블루 치즈입니다. 고르곤졸라라는 이름은 이 치즈가 생산되는 롬바르디아 주 밀라노 동쪽에 위치한 고르곤졸라(Gorgonzola) 지역명에서 그대로 가져온 것입니다.

 

 1996년 EU에 의해 원산지 명칭보호(DOP) 제품으로 인증을 받은 고르곤졸라 치즈는 처음 양젖으로 만들었으나 현재는 염소유나 우유를 혼합, 혹은 소젖으로 만들고 있습니다. 45~55% 정도의 지방 함량을 가지고 있는 이 반연질 치즈의 외관은 연한 미색의 색상을 띠고 있으며, 그 속에 녹색 또는 푸른색을 띠는 푸른곰팡이가 혈관이 퍼져있는 듯 마블링 되어 있는 형태입니다. 겉 표면은 회색과 붉은 얼룩이 섞인 색을 띠고 있고 보통 은박 종이로 포장하여 판매합니다. 외관에서 보이는 푸른색의 곰팡이가 투박한 듯 우아함이 있고 독특한 맛을 지니고 있어 섹시한 치즈로 불리기도 합니다.

 

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2. 고르곤졸라 치즈의 종류

 고르곤졸라는 단맛이 느껴지면서도 크림과 같이 부드러운 맛을 가진 돌체(dolce)와 블루치즈가 가진 특유의 톡 쏘는 맛이 강하며 질감이 단단해서 잘게 부수어지는 피칸테(picante), 이렇게 두 종류로 나눌 수 있습니다. 돌체는 회녹색의 곰팡이가 피며 단맛이 비교적 강하고 톡 쏘는 맛이 적으며 부드럽다는 특징이 있습니다. 피칸테는 청록색의 곰팡이가 피며 보통 1년 이상의 숙성 기간을 거치므로 강한 톡 쏘는 맛과 단단한 질감에 잘 부서진다는 특징이 있습니다. 

 

 

3. 고르곤졸라 치즈의 유래와 역사

 오랜 역사를 가지고 있는 고르곤졸라는 정확히 문서화되어 남아 있는 기원은 없으나, 9세기 밀라노 외곽의 고르곤졸라 지역에서 처음 생산되었다는 설도 유력하지만, 당시 유제품 생산이 발달했고 블루치즈 숙성에 적합한 천연 동굴이 있던 롬바르디아의 파스투로(Pasturo) 마을에서 탄생했다는 설도 있습니다.

 

 초기 고르곤졸라 지역에서 생산되던 치즈는 스트라키노(stracchino)로 불렸는데, 이탈리아어로 지친 또는 부드러운을 동시에 뜻하는 스트라카(stracca)에서 파생된 것이라고 합니다. 목초지를 철 따라 대이동하며 피로가 쌓인 소떼들의 상태와 그 젖으로 만든 부드러운 치즈의 식감에서 비롯되었을 것으로 추정됩니다. 블루치즈인 고르곤졸라의 탄생 배경과 관련하여 흥미로운 설도 존재하는데, 15세기경 마을에서 치즈를 생산하던 한 청년의 부주의함으로 탄생했다는 설이 있습니다. 치즈를 만들던 청년이 한 여인에게 사랑에 빠져 수분이 많은 (우유를 응고시킨)커드 덩어리를 습기가 많은 숙성실에 깜빡하고 두고 나왔다고 합니다. 이것이 들통나서 혼날까 두려웠던 청년은 그 위에 새로 만든 커드를 그대로 덮어 숙성을 시켰고, 몇 주가 지나 망한 줄 알았던 치즈는 푸른 곰팡이가 피었고, 맛도 훌륭해 확산되기 시작했다는 이야기가 있습니다.

 

4. 고르곤졸라 치즈의 효능

 고르곤졸라 치즈에는 단백질과 칼슘, 비타민 A,B, 아연과 인 등 영양소가 다양하게 포함되어 있는데, 뼈와 치아 건강에 도움을 주고, 면역력을 향상시키며 에너지 공급에 도움을 줍니다. 고르곤졸라 치즈에 있는 곰팡이와 숙성을 통해 생성된 미생물과 특유의 맛과 향으로 자극되어 분비되는 담즙과 췌장액은 소화 촉진과 장 내 좋은 세균들을 활성화시켜 체내 대사 활동을 원활하게 합니다. 또한 풍부한 단백질을 함유하고 있음에도 다른 치즈에 비해 지방 함량이 높지 않은 편이어서, 부담 없이 즐길 수 있다는 장점이 있습니다.

 

5. 고르곤졸라 치즈 만드는 법

 제조 방법은 두 가지로 나누어져 있는데, 전통 방식은 이틀에 걸쳐 만든 우유 응고 덩어리인 커드를 섞어 만드는 'Two day curd' 방식입니다. 첫 날 만들어둔 커드를 하루 정도 두어 곰팡이가 자연스럽게 생기도록 기다린 후, 새로운 커드를 그 위에 얹어 섞고 숙성시키는 방식입니다. 20세기 중반부터는 그날 만든 우유로 고르곤졸라 치즈를 만드는 'One day curd' 방식으로 제조하고 있는데, 곰팡이를 우유에 직접 주입하는 방식으로 전자에 비해 푸른 곰팡이가 빠르게 많이 생성된다는 장점이 있습니다. 곰팡이가 생성된 커드에 구멍을 뚫어 주고, 숙성 과정에서 치즈 옆면에 나무로 만든 띠를 둘러줍니다.

 

 치즈를 숙성하는 데에 있어 가장 좋은 계절은 가을이었는데, 최근에는 기술의 발달로 온도와 습도를 조절하여 일 년 내내 고르곤졸라 치즈를 만들 수 있습니다. 

 

 

6. 고르곤졸라 치즈 활용법 및 보관법

 오래된 역사를 가진 고르곤졸라 치즈는 작게 큐브 모양으로 썰어 식전 입맛을 돋구는 음식으로 즐길 수 있고, 샐러드에 넣기도 하며 카나페와 함께 즐기기도 하며 치즈 플레이트에도 자주 구성되는 치즈입니다. 스테이크 등에 곁들여 먹는 소스나 요리의 속을 채우는 재료로도 활용할 수 있는데, 가장 유명한 고르곤졸라를 활용한 음식은 고르곤졸라 피자입니다. 도우에 모짜렐라 치즈와 고르곤졸라 치즈를 함께 토핑하여 치즈의 풍미를 가득 높이고, 이 치즈와 궁합이 좋은 꿀을 찍어먹는다는 특징이 있습니다. 전세계 뿐만 아니라 우리나라에서도 특히 인지도가 높고 꾸준한 사랑을 받고 있는 피자입니다. 그 외에도 리조토나 그라탱, 수플레 등에 고르곤졸라 치즈를 넣으면 맛이 굉장히 진해지고 최상의 풍미를 낼 수 있습니다.

 

 곰팡이가 피어 있는 치즈인 고르곤졸라는 소량만 구입해 가급적이면 빠르게 소비하는 것이 좋고, 단맛이 나는 돌체 타입보다 톡 쏘는 맛이 강한 피칸테 타입이 맛과 향의 변화가 적으며 조금 더 오래 보관할 수 있습니다. 먹고 남은 치즈는 고르곤졸라의 외피를 잘라내고 안에 남은 치즈만 랩을 씌워 보관해 냉장고에 냄새가 배지 않도록 하는 것이 좋습니다. 또한 너무 차게 두면 맛이 강해져서, 먹기 전 냉장고에서 꺼내 상온에 30분 정도는 꺼내두면 더 맛있게 즐길 수 있습니다. 외피는 굳이 먹지 않아도 되고, 푸른 곰팡이가 산화되어 노랗게 변한 부분 역시 잘라내어 먹는 것이 좋습니다.

 

 

 이상, 고르곤졸라 치즈의 특징과 역사, 종류, 효능과 제조 과정, 그리고 활용법과 보관법에 대해 알아보았습니다. 감사합니다!