가쓰오부시란? 뜻, 맛, 경도, 활용 및 보관법, 만드는 법 알아보기

 안녕하세요! 오늘은 일본의 다채로운 식재료 중 각종 국물과 요리의 풍미를 높여주는 고급스러운 식재료인 가쓰오부시의 정의와 어원, 경도(단단함), 활용 및 보관법 그리고 가쓰오부시 만드는 법에 대해 알아보겠습니다.

 

1. 가쓰오부시란?

 한국에서는 가다랑어포라고도 부르며 영어로는 Katsuobushi 또는 Bonito Flakes 라고 부르는 가쓰오부시는 손질하여 삶거나 쪄낸 가다랑어를 훈연하여 발효시킨 후 건조시킨 것입니다. 가다랑어는 덩치가 큰 다른 참치 어종에 비해 덩치가 작고 맛이 조금 떨어지는데, 이 상품성이 떨어지는 생선을 활용하고자 하였던 점과 더불어 냉장고가 없던 옛날 보존성을 높이기 위해 가쓰오부시가 만들어졌다고 합니다.

 

가쓰오부시의 정의와 어원, 경도, 활용 및 보관법, 만드는법

 

2. 가쓰오부시 뜻 (어원)

 일본 에도 시대 당시 가다랑어를 '견고한 생선'을 뜻하는 '카타우오'로 표기하였다가, 에도 시대 이후부터 '가츠오'로 쓰기 시작했다고 합니다. 여기에 훈연 과정을 뜻하는 '그을리다' 라는 뜻의 '이부시'를 붙여 '가츠오이부시'로 쓰다가 점차 변화하여 '가츠오부시(가쓰오부시)'로 변화하였다고 합니다. 

 

 

3. 가쓰오부시의 경도 (단단함)

 우리가 흔히 알고 있는 가쓰오부시는 얇고 하늘하늘한 느낌이지만, 이는 완성된 가쓰오부시를 활용하기 좋게 얇게 대패질한 형태이며 원물은 굉장히 단단해 나무 토막이나 가벼운 돌 같은 느낌이 있습니다. 두드려 보면 마른 장작과 같은 소리가 나는 가쓰오부시 원물의 경도는 2.5 인데, 석고와 방해석 정도의 단단함이라고 볼 수 있습니다.

 

4. 가쓰오부시 만드는 방법

 ① 가다랑어 선별

 가쓰오부시를 만들기에 적합한 가다랑어를 선별하는데, 40~65cm 정도 크기의 가다랑어를 사용합니다. 무게가 3kg 이상일 경우 혼부시를 만들 때 활용하며, 3kg 미만일 경우 카메부시를 만드는 데에 사용됩니다.

 

 ② 전처리

 가다랑어의 필요 없는 부분(일부 살, 머리, 내장 등)을 제거합니다. 그 중에서도 기름이 많은 부위는 지방의 산화 시 가쓰오부시 품질이 떨어질 수 있어 필수로 제거해야 합니다. 제거 후에는 앞뒤로 포를 뜹니다.

 

 ③ 삶기

 채반에 포 뜬 가다랑어를 올린 후 약 80~90도의 뜨거운 물에서 1시간 ~ 1시간 30분 정도 삶아준 후 통풍이 되는 곳에서 약 한 시간가량 식힙니다.

 

 ④ 뼈 발라내기

 뼈가 남아 있으면 가쓰오부시를 깎을 때 걸리거나 외관상 좋지 않고, 식감과 풍미가 떨어질 수 있기 때문에 식힌 가다랑어를 물에 담근 채 뼈를 발라냅니다. 

 

 ⑤ 훈연하기

 보존성을 높이고 부패를 막기 위해 수분이 70% 정도 남은 상태에서 훈연을 통해 수분을 증발시켜 줍니다. 참나무나 상수리나무를 주로 활용하며, 85도에서 90도 정도의 온도에서 한 시간가량 훈제 과정을 거칩니다.

 

 ⑥ 성형

초벌 훈연과정을 거친 후 생선살 손실 및 갈라짐이 생길 수 있어 성형이 필요합니다. 전처리에서 제거한 살의 일부를 손실된 부분에 붙여 가쓰오부시 모양을 전반적으로 매끄럽게 만들어 줍니다.

 

 ⑦ 2차 ~ 15차 훈연하기

 성형을 끝낸 가다랑어를 초벌 훈연과정보다 더 낮은 온도에서 약 한 시간가량 다시 훈연해 줍니다. 훈연 과정의 횟수가 늘어날 수록 그 전 단계보다 온도는 낮추고 시간은 늘려 훈연해 줍니다.  (카메부시는 6~8회, 혼부시는 10~15회 정도 훈연)

 

 ⑧ 표면 깎기

 마지막 훈연과정 후 반나절에서 하루 정도 햇빛에 건조시켜 줍니다. 약 2~3일 정도 그대로 두면 남아있던 수분이 표면으로 올라오는데, 이 표면을 깎는 작업을 합니다. 표면에 생긴 타르 성분과 훈연 중에 나온 지방분을 제거하고 모양을 다듬어줍니다.

 

 ⑨ 햇빛 건조 및 곰팡이 생성 후 완성

 1~2일 정도 햇빛에 건조해 남은 수분을 약 15~18%까지 증발시켜 줍니다. 25~26도 온도와 85% 정도의 습도로 세팅한 장소에서 가다랑어 표면에 푸른 곰팡이가 피는데, 이 곰팡이는 풍미가 새어 나가지 않도록 보호해주는 역할을 합니다. 이 곰팡이 핀 가다랑어를 이틀 정도 햇빛에서 말린 후 붓을 활용해 곰팡이를 털어내고, 이 과정을 약 4회 정도 반복하면 표면에 은은한 녹색 빛을 띠는 가쓰오부시가 완성됩니다.

 

 가쓰오부시는 이렇게 여러 번의 훈연과 여러 번의 건조 및 곰팡이 생성을 통해 만들어지다 보니 상당한 시간이 소요되며 많은 정성이 요구됩니다. 그렇다 보니 생각보다는 가격이 비싼데, 대패질한 가쓰오부시는 200g 정도에 8천원대에서 비싼 경우 몇 만원대를 호가하며, 가쓰오부시 원물은 국내에서 쉽게 구매할 수도 없습니다.

 

 

5. 가쓰오부시 활용 및 보관법

 한국에서는 멸치를 활용하여 진하며 구수하고 감칠맛이 나는 육수를 내는데, 일본에서는 가쓰오부시를 활용하여 감칠맛이 나면서도 깔끔한 국물을 내는 경우가 많습니다. 정말 많은 일본 요리에 가쓰오부시가 사용되는데, 주로 통 원물보다는 원물을 구입하여 대패질하여 사용하거나, 이미 얇게 슬라이스된 제품을 요리 위에 토핑으로 얹기도 합니다. 우동이나 소바, 라멘, 시루, 차완무시(계란찜) 등의 요리에 사용되는 육수를 낼 때에도 활용하며, 각종 소스를 만들 때에도 사용됩니다. 또한 야끼소바나 오코노미야끼, 타코야끼 등에 토핑으로 활용하기도 하는데, 요리의 풍미를 끌어올리기도 하지만 특유의 비닐 씹는 듯한 식감과 감칠맛은 호불호가 갈리는 편입니다.

 

 국내에서는 거의 얇게 슬라이스된 가쓰오부시를 구입하여 사용하는데, 매우 얇기 때문에 습기가 있으면 쉽게 녹아버리듯이 쪼그라들어 버려 토핑으로 활용할 때 특유의 가볍고 하늘하늘하며 폭신한 느낌을 내지 못하게 됩니다. 제품에 지퍼백이 있으면 좋지만, 그렇지 못할 경우 최대한 습기가 들어가지 않게 밀봉하여 보관하는 것이 좋습니다.

 

 

 이상, 가쓰오부시의 뜻과 어원, 단단함의 정도와 만드는 방법, 활용 및 보관법에 대해 알아보았습니다. 감사합니다!