이스트 (Yeast), 빵 효모에 대해 알아보자!

 안녕하세요, 오늘은 다양한 전세계의 식재료 중에서도 빵을 만드는 효모 중 하나인 이스트에 대해 알아보겠습니다. 이스트란 무엇인지와 이스트의 종류인 생 이스트와 드라이 이스트, 그리고 이스트 사용 시 주의사항에 대해서도 꼼꼼히 살펴보겠습니다!

 

사워 도우 브레드 앞에 놓인 것이 바로 이스트(YEAST) 입니다.

 

이스트란?

 이스트(yeast)는 빵을 만들 때 쓰이는 효모 제품이라고 할 수 있습니다. 효모를 뜻하는 영어 단어이며, 효모를 '빵 효모'로 특정할 때에는 Baker's yeast, 제빵사의 효모로 단어 사용을 합니다.

 이스트는 빵 반죽을 부풀게 하는 효과가 있는데, 약 27도 정도의 온도와 습도 조건이 맞게 되면 설탕과 같은 당분을 흡수하고 이산화탄소 가스를 배출하게 되는데, 이 가스에 의해서 빵이 부풀게 되는 것입니다.

 

이스트 (빵 효모) 의 종류

 이스트의 종류는 크게 두 가지가 있는데, 생이스트와 건조 이스트로 나눌 수 있습니다.

1. 생 이스트 (fresh yeast)

 생이스트는 효모 배양액에서 분리한 이스트를 건조시키지 않은, 신선한 이스트를 말합니다. 따라서 수분 함량이 약 60% 정도로 높기 때문에 보존성이 낮아 건조 이스트에 비해 시중에서 구하는 것이 쉽지 않습니다. 온라인에서 구매하거나 제과제빵 관련 전문 상점에서 구매 가능하며, 생이스트는 보존성이 낮은 이유로 냉장 보관(0~10도 사이) 필수입니다. 10도 이상에서는 활성도가 떨어집니다.

① 압착 이스트 (compressed yeast)

 압착 및 성형하여 블럭 형태로 만든 생이스트입니다. 크림 이스트에 비해 압착 이스트가 더 대중적으로 사용되는데, 압착 이스트를 사용할 경우 다른 재료와 함께 섞기 전 미리 물에 녹여서 사용하는 것이 좋습니다.

② 크림 이스트 (cream yeast)

 비교적 묽은 형태의 생이스트로, 압착 이스트에 비해 수분 함량이 높고 조금 더 저장 온도와 저장 기간이 짧다는 단점이 있습니다.

 

 

2. 건조 이스트 (dry yeast)

 건조 이스트는 효모 배양액에서 분리한 이스트를 저온에서 냉동건조한 이스트를 말합니다. 수분 함량은 4~8% 정도로 생이스트에 비해 현저히 낮아 보존성이 높고, 사용이 간편하다는 장점이 있습니다. 제조하는 방법에 따라 인스턴트 이스트와 활성 건조 이스트로 다시 유형을 나누어볼 수 있습니다.

① 인스턴트 이스트 (instant yeast)

 별도로 수분 보충할 필요 없이 바로 다른 재료와 함께 섞어 사용할 수 있는 제품입니다.

② 활성 건조 이스트 (active dry yeast)

 사용 전 조금의 설탕과 이스트, 약 4배 중량의 따뜻한 물을 넣어 15분간 간수화한 후 사용해야 합니다. 그 후 거품이 나기 시작하면 발효가 시작된 것으로, 이 때 반죽에 섞어 주면 됩니다.

 

이스트 사용 시 주의사항

 이스트는 소금에 직접 닿게 되면 삼투압 현상이 생겨 활동성이 떨어질 수 있습니다. 따라서 소금과 이스트가 직접적으로 닿지 않도록 계량하고, 나중에 밀가루 반죽 속에서 자연스레 섞이게 하면 됩니다. 또한 설탕이 없을 경우 이스트가 제 역할을 하기 힘든데, 먹이가 없어 활동을 못해 빵이 부풀지 않는다고 볼 수 있습니다.

 

 

이상, 세상의 모든 식재료 중 빵 효모인 이스트(Yeast)에 대해 알아 보았습니다. 감사합니다! 🐌