이스트 (Yeast), 빵 효모에 대해 알아보자!

안녕하세요, 핑핑e입니다. 🤩

오늘은 다양한 전세계의 식재료 중, 그 중에서도 다양한 빵 효모 중 하나인 이스트에 대해 알아보겠습니다.

 

사워 도우 브레드 앞에 놓인 것이 바로 이스트(YEAST) 입니다.

 1. 이스트 (Yeast) 란 무엇일까요?

 빵 효모라고도 불리는 이스트는 빵을 만들 때 쓰이는 효모 제품이라고 할 수 있습니다.

효모를 뜻하는 영어 단어이며, 효모를 '빵 효모'로 특정할 때에는 Baker's yeast, 제빵사의 효모로 단어 사용을 합니다.

 이스트는 빵 반죽을 부풀게 하는 효과가 있는데, 약 27도 정도의 온도와 습도 조건이 맞게 되면

설탕과 같은 당분을 흡수하고 이산화탄소 가스를 배출하게 되는데, 이 가스에 의해서 빵이 부풀게 되는 것입니다.

 

 2. 이스트 (빵 효모) 의 종류는 무엇이 있을까요?

 이스트의 종류는 크게 두 가지가 있는데, 생이스트와 건조 이스트로 나눌 수 있습니다.

 

 ✨생이스트 (Fresh yeast) :

 생이스트는 효모 배양액에서 분리한 이스트를 건조시키지 않은 신선한 이스트를 말합니다.

따라서 수분 함량이 약 60% 정도로 높기 때문에 보존성이 낮아 건조 이스트에 비해 시중에서 구하는 것이 쉽지 않습니다.

온라인에서 구매하거나 혹은 제과제빵 관련 전문 상점에서 구매할 수 있습니다.

생이스트는 보존성이 낮은 이유로 냉장 보관 (약 0도에서 10도 사이) 필수이며, 10도 이상에서는 활성도가 떨어집니다.

 

 생이스트는 압착, 성형하여 블럭 형태로 만든 압착 이스트(Compressed Yeast)와 비교적 묽은 형태의

크림 이스트(Cream Yeast)로 다시 한 번 나누어 볼 수 있습니다. 크림 이스트의 경우 압착 이스트에 비해 

수분 함량이 높은 편이며, 조금 더 저장 온도와 저장 기간이 짧은 단점이 있어 압착 이스트가 더 많이 사용됩니다.

압착 이스트를 사용할 때에는 다른 재료와 함께 섞기 전에 미리 물에 녹여서 사용하면 됩니다.

 

 

 ✨건조 이스트 (Dry yeast) :

 건조 이스트는 효모 배양액에서 분리한 이스트를 저온에서 건조(냉동건조)한 이스트를 말합니다.

수분 함량이 4~8%로 생이스트에 비해 현저히 낮기 떄문에 보존성이 높으며 사용이 간편하다는 장점이 있습니다.

제조하는 방법에 따라 인스턴트 이스트(Instant Yeast)와 활성 건조 이스트(Active Dry Yeast)로 다시 나눌 수 있습니다.

 

 인스턴트 이스트는 별도로 수분을 보충할 필요 없이 바로 다른 재료와 함께 섞어 사용할 수 있는데,

활성 건조 이스트의 경우 사용 전 조금의 설탕과 이스트 약 4배 중량의 따뜻한 물을 넣어서 15분간 간수화해야 합니다.

그 다음 거품이 나기 시작하면 발효가 시작된 것으로, 이 때 반죽에 섞어 주면 됩니다.

 

3. 이스트 사용 시 주의사항

 이스트는 소금에 직접 닿게 되면 삼투압 현상이 생겨 활동성이 떨어질 수 있습니다.

따라서 소금과 이스트가 직접적으로 닿지 않도록 계량하고, 나중에 밀가루 반죽 속에서 자연스레 섞이게 하면 됩니다.

또한 설탕이 없을 경우 이스트가 제 역할을 하기 힘든데, 먹이가 없어 활동을 못해 빵이 부풀지 않는다고 볼 수 있습니다.

 

이상, 세상의 모든 식재료 중 빵 효모인 이스트(Yeast)에 대해 알아 보았습니다. 감사합니다! 🐌