수비드란? 수비드 뜻, 하는 이유, 장점 및 단점, 머신 추천 알아보기

 세상에 존재하는 다양한 요리 방법 중 오늘은 수비드에 대해 알아보겠습니다. 수비드란 무엇인지 뜻과 원리, 수비드를 하는 이유, 장점 및 단점 그리고 수비드 머신 추천과 관련하여 총정리해 보았으니 관련하여 궁금하셨던 분들께서는 이 글 참고하세요!

 

수비드 뜻, 원리, 장점 및 단점, 머신 알아보기

 

1. 수비드란? (수비드 뜻)

 수비드(Sous-vide)는 프랑스어로 진공상태를 의미하는 용어이자 조리용어로 재료를 진공팩에 넣고 밀봉 후, 그 속에 담긴 음식물을 정확하게 계산된 온도의 물로 100도 이하에서 천천히 가열하는 조리법을 말합니다. 이 수비드 조리법은 중탕이나 수비드 전용 기계, 스팀기에서 저온으로 익히는 것이며 익힌 후 바로 식혀야 하며 한 시간 내에 식재료의 심부 온도가 10도 정도까지 낮아져야 하는 것이 특징입니다.

 

 수비드 조리법의 역사는 1799년 영국 벤자민 톰슨 백작이 처음으로 이론을 고안하면서 시작되었습니다. 다만 이론이었기 때문에 당시 기술로는 요리에 접목하기 어려웠으나, 1971년 미국의 식품 회사 퀴진솔루션의 수석 연구가였던 프랑스 요리사인 브루노 구소가 이 수비드 이론을 흥미롭게 생각해 실질적인 수비드 조리법을 완성하게 되었습니다. 이후 1974년 또 다른 프랑스 요리사인 조르주 프랄뤼가 본인의 레스토랑에서 수비드 조리법으로 만든 푸아그라를 선보이며 수비드 조리법이 알려지게 되었습니다. 

 

 우리나라에서 수비드 조리법이 알려지게 된 계기는 분자요리를 국내에 알린 쉐프 최현석이 TV 프로그램에서 본인의 시그니처 요리로 수비드 기법을 활용한 돼지불고기를 선보이면서부터였습니다. 국내에 수비드 조리법이 알려지게 된 초기에는 관련 레시피가 많지 않았으며 수비드 전용 머신도 굉장히 비싸게 유통되었으나, 최근에는 가격도 10만원 이하대로 떨어지고, 진공포장기도 저렴하게 구입이 가능하며 유튜브에서 다양한 수비드 조리법을 활용한 레시피를 공유하고 있어 접근성이 좋아졌습니다.

 

2. 수비드 방법 및 원리

 🏸 수비드에 필요한 장비

  - 온도 센서 : 정확한 온도가 유지되는지 확인하기 위한 장치

  - 물 순환기 : 장비 내에 물을 순환시켜 물 전체가 균일한 온도를 유지하도록 돕는 물 순환 장치

  - 히터 : 온도센서와 연동시켜 일정한 온도를 유지하게끔 하는 물을 데우는 장치

  - 타이머 : 정확한 조리시간을 맞추기 위한 장치

  - 진공포장기 & 진공포장지 : 내열처리된 포장지로 진공포장을 해주는 기기. 진공포장기 위의 장비들은 모두 수비드 전용장비에 포함되어 있으나, 진공포장기와 포장지는 별도로 구비해야 하기 때문에 , 기기가 없을 경우 흔히 사용하는 식품용 지퍼백을 물에 서서히 넣어 수압을 통해 공기를 뺀 후 잠가 사용하는 방법이 있습니다. 

 

 🏸 수비드 방법

 수비드 조리법은 보통 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 비닐 속에 양념한 식재료를 넣어 진공 포장 후, 정확한 온도를 유지한 채로 최대 72시간 정도까지 음식물을 데우는데, 물의 온도는 재료의 성질과 두께 등에 따라 차이가 있으나 100도 이하 저온에서 1~2도 단위로 정밀하게 계산해 조리해야 합니다. 온도를 민감하게 계산해야 하는 이유는 단백질이 변성되는 온도와 시간에 차이가 있기 때문입니다. 수비드로 익힌 식품은 낮은 온도인 0~2도에서 1~3주 정도 보관이 가능합니다.

 

🏸 수비드 원리

 육류는 단백질이 주성분이며 이 단백질은 온도에 의한 변성(수축)이 특징이므로 어느 정도까지는 익을수록 점점 질겨지고 단단해집니다. 수비드의 핵심 원리는 단백질 변성시작온도를 정확하게 파악, 적당한 온도와 시간을 조절해 정확히 원하는 단백질만 원하는 만큼 변성시키는 것이라고 볼 수 있습니다.

 

 단백질은 40도에서 변성이 일어나고, 55도에서는 마이오신의 섬유부분 및 콜라겐 3중 나선이 분해되면서 질긴 콜라겐이 부드러운 젤라틴으로 응고되기 시작하는데, 이 경우 식감이 부드러워지게 되는 것입니다. 그러나 66도 이상 가열 시 액틴이 수축하면서 다시 고기가 질겨지게 됩니다. 따라서 육류 조리 시 육류의 온도가 50도 이상, 65도 이하 온도로 장시간 조리하는 것이 수분감과 식감을 살릴 수 있는 조리법이라고도 할 수 있습니다.

 

 

3. 수비드 장점 (수비드 하는 이유)

 🏸 변형 최소화 및 부드러운 식감

 저온으로 오랜 시간 조리하므로 고온 조리시 파괴와 변형이 될 수 있는 재료의 맛과 형태를 효과적으로 보존해주는 장점이 있습니다. 특히 육류의 경우 오래 조리하면 퍽퍽해질 수 있는데, 수비드 조리 시 야들야들하고 부드러운 식감을 낼 수 있습니다.

 

 🏸 영양 보존

 고온에서 조리 시 비타민같은 영양소가 쉽게 파괴되는데, 수비드 조리 시 최대한 보존할 수 있습니다. 또한 마이야르 반응이 일어나지 않으므로 별도의 시어링을 하지 않는 경우 독소 섭취 역시 최소화할 수 있습니다.

 

 🏸 저장 및 보관일 증가

 진공포장 후 조리하므로 비교적 오래 보관할 수 있는데, 앞서 소개한 특성과 같이 약 1~3주 정도 보관이 가능하므로 다른 조리법으로 조리한 요리에 비해 저장성이 좋은 편입니다.

 

 🏸 레스토랑 운영 시 빠른 서브 가능

 장시간 조리는 단점일 수도 있으나, 사실 진공 포장을 하여 수비드 조리 후 저장성이 늘어나는 만큼 대량 수비드 후 보관해두었다가 바쁠 때 비닐만 뜯어 간단한 추가 조리 후 신속하게 음식을 완성할 수 있다는 장점이 있습니다. 조리 시간 자체는 길지만, 미리 만들어두기만 하면 빠르게 요리 완성이 가능한 것입니다.

 

🏸 조리 도중에 자유롭게 활동 가능

 오랜 시간 조리해야 하지만, 수비드를 시작하고 나면 정전이나 기계 고장 등의 특수한 경우가 아니라면 수비드 기계가 알아서 조리를 해주기 때문에 다른 일을 할 수 있다는 장점이 있습니다.

 

4. 수비드 단점

 🏸 전용 장비 구입에 따른 추가 비용

 최근에는 수비드 조리법 열풍 초기와 달리 약 10만원 내로 수비드 전용 머신을 구입할 수 있으며 진공포장기와 비닐은 필수 구매 품목이 아니지만, 그럼에도 같은 식재료를 요리하더라도 더 많은 비용을 들여 별도의 전용장비를 구입해야 하는 단점이 있습니다. 물론 장비 없이도 다른 대체 품목들로 조리를 할 수는 있으나, '정확한' 온도 계산 및 유지가 어려울 수 있어 수비드의 장점을 제대로 살리지 못할 수 있습니다.

 

 🏸 잡내 제거 어려움

 밀봉하여 조리하는 수비드 특성상 재료의 비린내나 누린내 등의 냄새가 날아갈 기회가 없고 오히려 증폭될 수 있어 후각이 예민한 경우 잡내를 제대로 느끼게 될 수 있습니다. 그렇다고 향신료를 너무 많이 넣거나 식재료의 특색이 아주 사라져버릴 수도 있습니다.

 

 🏸 '너무' 장시간 조리

 수비드 조리법의 특징이면서 단점인데, 짧게는 생선류 40분 정도, 육류 보통은 1~2시간 정도 걸리지만 부피가 클 경우 2~3일 정도 조리해야 하므로 한 번 조리 시 소요되는 시간이 굉장히 긴 편입니다. 서둘러 조리해야 할 때에는 수비드 조리법을 사용할 수 없습니다.

 

 🏸 식중독 위험

 보존성이 높은 점은 조리 시 정확한 수치로 조리하였을 때에 한정되는 장점이고, 균일하고 정확한 온도로 조리하지 못할 경우 낮은 온도로 조리하기 때문에 식중독균이 증식할 수 있고 맹독성인 혐기성 세균이 증식할 수 있어 항상 주의해야 합니다.

 

5. 수비드 머신 추천

 초보들이 활용할 수 있고, 가격대도 비교적 부담 없으며 국내 수비드 머신 소비자들에게 인기가 있는 제품 두 가지를 추천해 보겠습니다. 제품 기본정보 아래의 링크는 확인할 수 있는 제품 최저가 구매 가능한 쇼핑몰 또는 플랫폼 링크를 걸어두었으니 참고하세요! (낚시 및 개인적인 이익 X)

 

 🏸 보아르 에이블 비드틱 수비드 머신

  - 제조사 : 보아르

  - 가격 : 78,000원 ~ 8만원대

  - 특징 : 360도 물 순환 시스템, 세밀한 0.1도 단위 온도 설정, 저소음, 스테인리스 소재 커버 분리 가능, 터치식 버튼

 

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 🏸 바이오로믹스 수비드 머신 SV-9008

  - 제조사 : 바이오로믹스

  - 가격 : 93,000원 ~ 10만원대

  - 특징 : 5세대(구세대의 경우 더 저렴한 가격대 형성), 디지털 타이머 제어, 스테인리스 스틸 소재 뚜껑, 0.1도 단위 온도 설정, 360도 열 순환 스테인리스 펌프, 방수 및 와이파이 기능, 터치식 버튼

 

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 이상, 서양식 조리법 중 하나인 수비드의 뜻과 방법, 원리, 장점 및 단점 그리고 수비드 머신 추천글이었습니다. 감사합니다.